caciocavallo – provolone
caciocavallo – provolone

Il Caciocavallo

Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latte vaccino crudo di qualità, con l’ausilio di caglio naturale e sale, con impiego di sieri a innesto.
E un formaggio a Denominazione di origine protetta (reg. CE n. 126/96 e del successivo integrazioni); la zona di produzione comprende i territori delle regioni Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. Deve il suo particolare nome all’antica usanza di asciugatura a coppie di forme, legate tra loro con un filo di spago, a cavallo di bastoni. Pur conservando il tipico processo di filatura, la sua tecnologia di produzione è simile a quella di formaggi vaccini a lunga stagionatura; viene infatti stagionato in celle a temperatura ed umidità controllate, per almeno 30 giorni. La tecnologia è rigorosamente codificata dal disciplinare di produzione ufficiale e prevede la fermentazione lattica della cagliata.
La sua forma è ovale, con breve collo e testina su corpo; il peso varia da un minimo 1 kg ad un massimo di 2,5 kg.
Ha crosta sottile e liscia; la pasta è omogenea, compatta con lieve occhiatura, di colore paglierino lieve. Il sapore è aromatico, gradevole, fusibile in bocca, delicato e tendenzialmente dolce nel prodotto giovane, fino a divenire piccante a stagionatura avanzata. Ciò dipende prevalentemente dall’impiego del caglio di capretto.
Con il progredire delle maturazione la pasta diviene sempre più solubile in bocca con caratteristica sfogliatura. E uno dei fiori all’occhiello dell’intera tradizione casearia italiana, immancabile in percorsi del gusto qualificati e in misti di formaggi tipici da tavola; va proposto con vini rossi di qualità, di medio corpo, tannici.
Invecchiato in opportune condizioni si presta anche alla raspa, quale condimento per primi al ragù misto, con carni ovicaprine.

Descrizione prodotto

COMPOSIZIONE A:30 gg60 gg90 gg
PH5,85,65,5
UMIDITA'403735
GRASSO424242
PROTEINE444545
AZOTO1,401,651,91
SALI MINERALI6,46,46,4
APPORTO ENERGETICO (Kcal)332348361
ENERGY VALUE137814471449
PROTEINE26,4528,429,4
CARBOIDRATI0,20,10
GRASSI252627
SALI MINERALI3,844,2
CALCIO710790830
Il Caciocavallo